WORKSHOP 7: Boter en kaas: hoe bewaar je melk en hoe maak je melk geschikt voor iedereen?

De eerste gedomesticeerde runderen werden gehouden in het Midden-Oosten, rond 8000 v.Chr. en zijn daarna meegekomen met de verspreiding van de landbouw. In eerste instantie werden de dieren gefokt voor de slacht. Pas met de secundaire productenrevolutie begon men ook de producten van de levende dieren te gebruiken: o.a. melk. De oudste aanwijzingen zijn melkresten op potscherven van rond 6.500 v.Chr. Melk zorgde wel voor een probleem: de volwassen mens kon niet goed tegen melk en dan met name niet tegen lactose. De functie van melk is het voeden van jonge dieren, op latere leeftijd gaat bij de mens het enzym dat lactose afbreekt verloren. Door het bewerken van melk, met name het maken van kaas en in mindere mate van boter, wordt de hoeveelheid lactose sterk verminderd. Omdat melk wel een zeer gezond voedingsmiddel is (mensen die tijdens de groei veel melk consumeren worden groter) gaf het een selectievoordeel als je tegen melk kon. Deze lactosetolerantie heeft zich vermoedelijk in het centrum van Europa (globaal: Hongarije), als een mutatie ontwikkeld in het 5e millennium v.Chr. Vandaar breidde het gen zich uit over heel Europa. Dat betekent dat een fors deel van de huidige Europeanen ten minste één lactosetolerante voorouder in Hongarije moet hebben gehad. In onze regio is de tolerantie bijna honderd procent. Maar een groot deel van de huidige wereldbevolking kan niet tegen melk.

Het veranderen van melk in kaas had enerzijds het voordeel dat melk als voedingsmiddel gebruikt kon worden door veel meer mensen, maar ook dat je het voedingsmiddel langer kon bewaren. De eerste aanwijzingen voor het gebruik van melk (yoghurt?) dateren uit 6.500 v.Chr. uit de Balkan en het Midden-Oosten. Aardewerken vormen, gevonden in bandkeramische nederzettingen in Polen, maken het aannemelijk dat daar rond 4.500 v.Chr. kaas werd geproduceerd. In Nederland dateren de oudste vondsten uit 800 v.Chr.

Over de boterbereiding is minder bekend dan over het kaasmaken. De oudste karnen dateren van rond het begin van de jaartelling. Mogelijk werd boter gemaakt in leren zakken die bewogen / geschud werden door ze aan boerderijdieren te hangen. Ook van producten als yoghurt is weinig bekend, daarvoor heb je weinig specifieke gereedschappen nodig. Tijdens de workshop wordt getoond hoe je in een ‘prehistorische’ setting kaas en boter kunt maken.

ACTOR

Eva Hopman, archeoloog, Hunebedcentrum

PLAATS en BIJZONDERHEDEN

Plaats: 'De Poort' in het Kenniscentrum. Maximaal 20 deelnemers

Potje met gaten voor het persen van kaas, IJzertijd, Winsum. Foto: Rijksmuseum van Oudheden, Leiden